探秘螺蛳粉“靈魂”酸筍制作:淩晨4點開挖需腌制兩個月

发布时间:2019年08月13日 20:06     来源:中国新闻网

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  【解说】“网红”小吃螺蛳粉具有独特的风味,在中国各地,爱它的食客欲罢不能,但是也有民众惧怕其“臭味”,颇为抗拒。其“臭味”的主要来源是酸笋,闻起来酸臭捂鼻,吃起来酸爽可口, 被称为螺蛳粉的“灵魂”。在柳州柳北区石碑坪镇留休村白石屯里,家家户户都种植着螺蛳粉的“灵魂”,一天就能生产20万包螺蛳粉所需的酸笋。

  【解說】日前正是竹筍豐收的季節,竹林裏隨處可見新鮮的竹筍。每天爲保持竹筍的新鮮狀態,淩晨四五點筍農就背起鏟子到自家的十畝竹林中鏟筍,只見他擡起鏟子,用腳一踹,伴隨著一聲脆響,一顆竹筍便被鏟倒,完成它成爲酸筍的第一步。最近幾年螺蛳粉産業的火爆,竹筍種植成留休村村民脫貧致富的好方法,近1000畝竹筍供不應求。

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  從04年到09年産量也不是很高,帶殼的每年也就是一兩萬斤,所以也掙不了什麽錢。從17年到18年(預包裝螺蛳粉興起),市場開始缺貨了、斷貨了、供不應求了,而且有好多加工的廠商也主動聯系到我們屯,知道我們這個地方有大面積種植毛筍,産量也上來了。

  【解說】早上9時,完成收獲的筍農陸續將自己幾十到數百斤不等的竹筍賣到收購點。剝筍工人把手中的刀用力一劃,整根竹筍被“開膛破肚”,白中帶黃的筍肉被完整掏出,再削掉外部殘留的筍皮,一顆鮮嫩的肉筍便呼之欲出。

  【解說】肉筍被剝出後必須立刻加工,不然水分就會揮發,表皮變得幹癟發黃。4個酸筍加工廠的工人將剛剛剝好的竹筍裝上車,貨艙被塞得滿滿當當,直到筍堆得和人一樣高。像這樣從留休村運出的竹筍,每天能有7000斤。

  【解说】竹笋被拉到工厂后,先进入一个大池中进行清洗。随后这些数以千计的竹笋在砧板上被一一切成小块,在切丝机刀片的作用下, 竹笋被削成筷子粗细的笋条,自此,竹笋所受到的 “物理攻击”结束,开始进入发酵工序。

  【解說】人類有趣的靈魂百裏挑一,螺蛳粉的“靈魂”也是一樣,不同的發酵工藝和環境都會對酸筍的口感産生影響。該家企業采用的是筍條和山泉水共同發酵的工藝。經過兩個月的發酵後,筍條就會被賦予“靈魂”,初步形成獨特的酸味,在經過拌料、調味等工序,給螺蛳粉准備的酸筍就一切就緒。

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  首先是螺蛳粉螺蛳湯的一個鮮,螺蛳湯的鮮是體現粉的最終味道。然後就是酸筍的酸,酸與這個湯結合,酸與鮮的碰撞的話更能刺激人的味蕾,所以說比較吸引人。每一個東西都突出,酸筍的酸、螺蛳湯的鮮、辣椒的辣這個就是螺蛳粉最主要的特點。

  【解說】目前該廠日均能生産20萬袋左右的酸筍調料包,看似産量巨大,但也僅是柳州螺蛳粉産業每日對酸筍需求的六分之一。2018年柳州預包裝(袋裝)螺蛳粉日産量超過120萬袋,銷售收入近45億元,柳州市官方預計螺蛳粉産業還會快速增長,2022年,袋裝螺蛳粉銷售收入實現100億元,配套及衍生産業銷售收入實現100億元。

  王以照 黄恋 广西柳州报道

責任編輯:【羅攀】

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